冷凍干燥技術(shù)實(shí)現(xiàn)焙烤食品技術(shù)成果轉(zhuǎn)化和創(chuàng)新

干燥是保持物質(zhì)不致腐敗變質(zhì)的方法之一。干燥的方法許多，如曬干、煮干、烘干、噴霧干燥和真空干燥等。但這些干燥方法都是在0℃以上或更高的溫度下進(jìn)行。

在干燥技術(shù)中，冷凍干燥是在較低的溫度下進(jìn)行的。這一技術(shù)把含有大量水分物質(zhì)，預(yù)先進(jìn)行降溫凍結(jié)成固體，然后在真空的條件下使水蒸汽直接升華出來，而物質(zhì)本身剩留在凍結(jié)時(shí)的冰架中，因此它干燥后體積不變，疏松多孔在升華時(shí)要吸收熱量。引起產(chǎn)品本身溫度的下降而減慢升華速度，為了增加升華速度，縮短干燥時(shí)間，必須要對產(chǎn)品進(jìn)行適當(dāng)加熱。

每當(dāng)中秋來臨，市場上就會出現(xiàn)月餅的身影，月餅的口味月越來越多樣化。把冷凍干燥技術(shù)運(yùn)用在制作月餅技術(shù)中，生產(chǎn)出新型的月餅。

9月12日，由廣東省焙烤食品產(chǎn)業(yè)技術(shù)創(chuàng)新聯(lián)盟主辦的創(chuàng)新月餅新品類技術(shù)研討發(fā)布會在京舉辦，來自中國食品發(fā)酵研究院、國家食品檢驗(yàn)檢測中心、中國農(nóng)業(yè)大學(xué)的專家對鮮果輕凍干月餅項(xiàng)目進(jìn)行了論證，并肯定了項(xiàng)目成果。

廣東焙烤聯(lián)盟此次推出的鮮果月餅，采用的是天然水果和常溫冰皮，油脂、熱量均遠(yuǎn)低于常規(guī)月餅。此款新品類月餅的核心是真空冷凍干燥技術(shù)，由于是在低溫、低壓的環(huán)境下將水分直接升華，因此食品中原有的色、香、味和營養(yǎng)成分都盡可能多的得到了保留，并有效延長了保質(zhì)期，每塊凍干月餅餡中的鮮果含量高達(dá)85%，油脂含量僅為6%左右，而傳統(tǒng)月餅油脂含量為15%-21%。主辦方介紹，由于受到技術(shù)的局限，目前市場上的水果月餅大多為水果味月餅，但隨著消費(fèi)不斷升級，消費(fèi)者對鮮果月餅的需求提升。鮮果輕凍干月餅的推出是廣東焙烤聯(lián)盟整合焙烤行業(yè)技術(shù)創(chuàng)新資源，實(shí)現(xiàn)焙烤食品技術(shù)成果轉(zhuǎn)化和創(chuàng)新發(fā)展的成功案例。

本文轉(zhuǎn)自食品機(jī)械行業(yè)網(wǎng)